La filosofia que tenim en la Taberna Tres14 és molt senzilla: tot gira al voltant de la “Cuina de Barca“, que és la forma que tenien els mariners i/o pescadors de cuinar els diferents peixos a bord de les barques mentre estaven pescant.
Hem heretat de la nostra família de pescadors aquesta forma de cuinar i tractar els peixos de la nostra badia
i és en la qual ens basem per a preparar els nostres plats en el restaurant del carrer Colón de la Vila Joiosa.
Per a això, i després d’acabar el servei de migdia, baixe diverses vegades per setmana a la llotja de la Vila Joiosa on, diàriament (excepte caps de setmana), té lloc la subhasta de peix, gestionada per la Confraria de Pescadors de la Vila Joiosa.
En aquesta subhasta ens proveïm dels peixos de temporada amb els quals realitzem els nostres arrossos i diferents guisats de pescadors
intentant mantindre sempre el màxim control possible des que les captures ixen de la llotja fins que les emplatem i estan llestes per a ser servides en la nostra taverna.
En el següent vídeo, Meri i jo vos parlarem de diversos peixos que comprem habitualment en la subhasta i de com els preparem en la nostra cuina, a més d’explicar-vos algunes curiositats, com són els detalls de l’etiquetatge del peix (emés per la Confraria), i que representa el segell de garantia de màxima frescor i qualitat dels peixos de la Vila Joiosa.
Així, durant la subhasta en què vam gravar aquest vídeo (durant la primera setmana de Març de 2019) aconseguirem les següents peces:
- Raps: els preparem a la planxa, en forma de guisat de rajada i rap, per a fer l’arròs de senyoret i per als calderos de peix
- Sopa o “peix fort”: es tracta d’una selecció dels millors peixos de temporada que considerem per a obtindre fons per als arrossos i el caldo de caldero de la Vila Joiosa
- Corbines: es tracta d’espècies pescades pels vaixells d’arts menors (també conegut com a tresmall) que pesquen en la nostra badia i que nosaltres les utilitzem en arrossos, calderos i també fregits a la planxa
- Sèpies: aquestes són d’una qualitat i frescor indiscutibles; nosaltres les utilitzem en arrossos negres o “bruts” i fregida a l’andalusa o a la planxa, tal com es preparava en l’antic bar Costa Blanca (situat fa més de 30 anys a la casa on actualment està la nostra taverna i on el seu mèrit reconegut residia en la frescor de la sèpia)
- Llagosta: la utilitzem en calderetes i arrossos, i també les comprem quan algun client o amic ens fa un encàrrec especial
- Melves: les guisem amb ceba i també les preparem en tallarines amb melva (recepta molt típica de la Vila Joiosa, per a la qual tenim en la nostra localitat un concurs exclusiu d’aquest plat) i també la salem en el nostre restaurant (igual que les anxoves) per a menjar-la en amanides o amb un bon oli d’oliva, com els que utilitzem en la taverna i que provenen de diferents localitats de la Marina Baixa i Alta, com són Relleu (i el seu “Senyorío de Relleu”), Benimantell (i la seua “Troncal Selección”) i Alcalà de la Jovada (amb la seua “5 oliveres”, del nostre amic Juanjo)
- Rajades: comunament la trobem en les pescateries ja pelades i només les aletes; en la nostra cuina les pelem i netegem nosaltres mateixos i les aletes les utilitzem en guisats i arrossos, mentre que, amb la pell i el cos, rics en col·lagen, preparem fons per a salses (seguint la nostra filosofia d’aprofitar al màxim possible tot el peix)
- Sèpies, puntes i calamars: si per alguna cosa es caracteritza la cuina de barca és per la seua senzillesa a l’hora de preparar alguns peixos (en aquest cas els cefalòpodes, que són tot un manjar); un calamar fresc a la planxa o unes puntes fregides amb mestratge; amb la sèpia i, utilitzant la seua melsa, aconseguim uns arrossos extraordinaris
- Polp: de les espècies que habiten els nostres mars i oceans, el polp és una de la qual més ens agrada i gaudim cuinant (pots comprovar-ho en aquesta entrada, on vos mostre alguns consells de com preparar-ho)
