El peix, en tots els seus vessants, és una font inesgotable de meditació i sorpresa (tal com transcrivia Brillat-Savarin en el vademécum “Fisiologia del gust 1825”).
Tant per les diverses formes d’aquestes increïbles criatures, els seus diferents mitjans d’existència, la influència dels llocs on han de viure, respirar i moure’s… i sobretot inspirat pel sentiment de sorpresa i aprenentatge que transmeteu quan em pregunteu per alguna espècie en concret i la seua utilització en la cuina, és el que m’ha portat a preparar aquesta entrada per a parlar-vos una mica sobre diferents espècies de peix, i, especialment, per les quals podem trobar en la nostra badia.
Per a açò, aniré presentant algunes de les espècies que es capturen en les nostres costes i que són utilitzades en la cuina tradicional de la Vila Joiosa.
Todarodes sagittatus
Es tracta d’un cefalòpode de la família dels omastrèfids (no confondre amb illex coindetii del com ja parlarem en una altra ocasió). Aquesta en concret és coneguda com pota negra o pota de fora. De color roig porpra, té un valor comercial inferior als calamars.
Es troba en tot el litoral Mediterrani i en les nostres costes són capturades pels vaixells que pesquen en el marisc, ja que per a aquesta espècie el seu hàbitat es troba a molta profunditat.
Són múltiples les seues aplicacions culinàries i atorguen als guisats molt sabor; particularment, jo la solc gastar molt en els arrossos, donant-li un tractament abans del seu ús per a aconseguir que la seua carn siga tendra.
Illex coindetii
Coneguda com pota de terra, blanca o volador. En alguns ports també li la coneix com Lula.
El nom de pota blanca fa referència al seu color més blanquinós i, a diferència de la pota negra, aquesta es captura a menys profunditat, estant present en pràcticament en totes les llotges del Mediterrani.
En la nostra localitat la solem preparar amb ceba.
Raja montagui
La rajada és un peix cartilaginós de mitja grandària, molt benvolgut i de moderat valor comercial, potser a causa de la seua dificultat per a ser netejat (és necessari despullar-ho de la seua pell plena d’agullons i molt relliscosa, per a aconseguir així que siga apte per al seu consum).
Existeixen diferents tipus de ratlles com la picuda o la tremolosa (coneguda amb aquest nom per ser elèctrica), sent aquestes de les més conegudes en les nostres costes.
És molt comú en el receptari mariner tradicional i és utilitzada en tot tipus de guisats i arrossos; també sol formar part en els calders de peix. Un dels guisats que qualsevol mariner coneix i ha menjat és el guisat de ratlla amb col.
Octopus vulgaris
En les nostres platges trobem bàsicament dos tipus de polp, popularment coneguts com a polp verd (o de roca) i polp blanc (o de fang). El de la fotografia es tracta del polp de roca i, a part de la grandària que aconsegueixen (està regulat dins de les talles mínimes a un pes superior al quilo), existeix una peculiaritat que els diferència, les línies de ventoses que tenen les seues potes o tentacles, sent dos en el cas del polp de roca i una per al de fang.
És ben coneguda la manera de preparar-ho cuit amb pebrera i oli (polp de feira), encara que a la Vila Joiosa també ho preparem com antany feien els pescadors en les seues barques i la recepta de les quals ha passat de generació en generació fins als nostres dies: es coïa lentament en el seu propi suc amb ceba, va venir blanc, llorer i orenga, donant com resultat una delícia gastronòmica.
Sarda sarda
De la família dels escòmbrids, també és conegut com allistat o bonyitol del Mediterrani.
Ho trobem en les nostres costes sobretot durant els mesos estivals, encara que és habitual trobar-ho en diferents guisats durant tot l’any. També és molt comú consumir-ho en salaó o mitja salaó.
Engraulis encrasicolus
Aladroc, anxova o també bocarte, parlem de la mateixa espècie, encara que en la Marina Baixa tendim a diferenciar entre l’aladroc o l’anxova, denominant-ho anxova quan ho trobem en salaó. Sembla ser que rep el seu nom en al·lusió a la seua gran boca.
Es troba en tot el Mediterrani i pràcticament durant tot l’any, encara que és en els mesos de Primavera i Estiu és quan millor ho podem obtenir per al seu consum.
A la Vila Joiosa tenim un arròs molt típic elaborat amb aquest peix: l’arròs amb aladrocs i espinacs.
Squilla mantis
La galera és un crustaci de xicoteta grandària i molt benvolgut, principalment per a l’elaboració de caldos.
Durant els mesos de Febrer i Març és quan col·loquialment diem que estan ovades plenes i és en aquest moment quan millor estan per a menjar-les i gaudir de la seua saborosa carn i dels seus ovaris madurs; aquests els podrem identificar a simple vista en recórrer per tot el cos de la galera una franja de color ataronjat.
Aristenus antennatus i Nephrops norvegicus
Gamba roja del Mediterrani i escamarlà, dos dels mariscs més benvolguts de quants es capturen en les nostres costes i que enriqueixen els nostres arrossos i guisats.
La gamba es captura en el talús continental i els seus canons, en sòls fangosos que van des dels 500 a 1.000 metres de profunditat.
