Comencem aclarint alguns termes importants per a evitar confusions: quan parlem de varietat ens referim a una mena de gra en concret i no a la marca que el comercialitza.
Igual que existeixen diferents varietats de creïlles (Kennebec, Monalisa, Agra, …) o de taronges (Sanguinas, Washington, Navelina, …), existeixen milers de varietats d’arròs, siguent d’entre les més conegudes i utilitzades en la nostra cuina les següents: Bahía, Bomba, Balilla x Sollana, Albufera, J. Sendra i Marisma.
Totes elles d’una qualitat superior, excel·lent i cultivades principalment a la Comunitat Valenciana, Múrcia i delta de l’Ebre.
La meua opinió és que no existeix un millor arròs entre els uns i els altres, sinó que la nostra elecció hauria d’anar per aquell que millor s’adapta a la nostra manera de cuinar i el tipus d’arròs que volem elaborar: sec o melós.
Per a no estendre’m molt i entrar en termes més tècnics, la diferència entre els uns i els altres està bàsicament en els diferents percentatges dels dos tipus de midó que conté l’arròs: l’amilosa i l’amilopectina. A major percentatge d’amilosa menys absorció, però al seu torn el gra quedarà més ferm.
Actualment, jo utilitze dues varietats d’arròs en el meu dia a dia
però com vos dic, no són ni millors ni pitjors que altres opcions, simplement són a les quals m’he adaptat i aconseguisc els resultats desitjats en cuinar els nostres arrossos i paelles en el meu restaurant de la Vila Joiosa.
La varietat Albufera la gaste per a arrossos secs i paelles, que podem dir que està entre un Sénia i un Bomba, i la varietat Argila que la utilitze per a preparar els melosos, tots dos cultivats i comercialitzats pel molí Arròs Ciutat de Sueca.
Així, quins arrossos utilitzeu en les vostres receptes i perquè?
