Si el “bollit de peix” de Balears és semblant al nostre calder, de si el calder de Tabarca ho fan d’aquella manera, de si ma mare feia l’arròs melós…, però en el que sempre coincidíem era que l’arròs a banda sense el guisat de peix (a qui cridem calder) no té sentit.
Per a parlar un poc sobre açò em centraré en la recepta que coneixem en la província d’Alacant, extensible també a quasi tota la costa de la Comunitat Valenciana i Balears; parle del calder de peix, el plat o recepta d’origen mariner elaborat com a ranxo en les barques d’arrossegament de la comarca, que, davall la meua humil opinió com a aprenent de cuina i fill de pescador, és el plat que dóna origen al que hui coneixem com a arròs a banda, amb totes les seues variants, inclòs “l’arròs de senyoret”.
I un primer aclariment per a familiaritzar-nos amb els termes és que parle del calder de peix, que no arròs al calder, ja que açò seria una altra recepta semblant, però amb matisos i on l’arròs rep el nom del recipient on es cuina. Servisca també com a aclariment que el calder no és un arròs i l’arròs a banda, tal com ho coneixem hui, no és una recepta marinera (i de seguida matisaré açò últim).
La recepta original de l’arròs a banda en la costa Alacantina es coneix com a calder de peix
El calder és bàsicament un guisat de peix, cuinat durant breu temps, no més de 25 minuts, temps suficient perquè el caldo obtingut tinga tot el sabor del peix, no estiga sobrecuinat i puguem menjar-ho. El calder admet creïlla i col, al com se li incorpora una picada. Aquesta picada, tenint en compte el que hi havia en el rebost d’un vaixell, no solia ser molt complicada en ingredients i bàsicament estava composta per tomaques, alls i nyora, amb alguna variant de pa fregit i ametla. A la Vila Joiosa no se sol utilitzar el pa i l’ametla per als calders, però sí en altres guisats i suquets. Sobre la creïlla i la col també hi ha alguns pescadors que discrepen en la seua utilització, i solen afirmar que quan li posem al calder creïlla i col passa a cridar-se guisat de peix i es converteix en una recepta de plat únic.
Sobre els peixos utilitzats per a fer un calder no hi ha una regla estricta de quins utilitzar; sí que se solen utilitzar peixos de roca i blancs, rossos, pagres, pagel, daurada, rap…, i una mica de marisc per a millorar el caldo com a galeres o cranc: com solem dir, una mica d’escata i molla. En tractar-se d’un plat d’origen mariner, els peixos utilitzats solien ser pescat de poc valor econòmic per grandària o simplement perquè estaven trencats i no eren aptes per a la venda.
Així, i després haver matisat una mica què es considera tradicionalment calder, és quan entra en escena l’arròs, perquè és amb el caldo resultant del calder i amb un potent sabor a peix amb el qual es feia un arròs aparte, que en valencià seria “l’arròs a banda” i que podia incloure o no algun ensopec, bé uns trossos de sèpia, algunes molles de rap i fins i tot el seu fetge. Aquest arròs es cuinava mentre es menjava el peix del calder i se solia amanir amb una salsa per damunt, elaborada amb una mica del seu caldo i “all i oli”. Aquest arròs a banda solia ser un arròs sec, encara que no estava renyit amb que es finalitzara com melós a causa que en el mar i a l’hivern sempre s’agraïa.
L’arròs es cuinava en un calder alt, però que no per açò rep el nom del recipient on es cuina, i aquest tipus d’olles són utilitzades per una qüestiona tècnica i d’infraestructura, normalment d’alumini a causa del seu pes i perquè no s’oxiden, i són altes perquè amb el balanceig de les ones haguera sigut quasi impossible cuinar alguna cosa en una paella comuna.
Amb el pas del temps en els restaurants hem anat adaptant l’arròs a banda i aquest ha patit una transformació o evolució, comercialitzant un arròs que, per similitud dels seus ingredients, és el que avui coneixem com a arròs a banda, i que no és més que, amb una mica de sort i en restaurants amb bones pràctiques, un arròs de caldo de morralla amb algun ensopec i sense la possibilitat de menjar el peix amb el qual s’ha cuinat el caldo; i remarque el de “sort” perquè en alguns restaurant es cuinen els fons amb concentrats industrials.
En conclusió, i sempre sota la meua humil opinió, encara que siga semblat no és el mateix un arròs elaborat amb caldo de morralla que un arròs a banda del calder.
L’autèntic arròs a banda o calder
que és com ho coneixem a la Vila Joiosa i altres poblacions de la costa alacantina, es compon de dos plats, com si es tractara d’un bullit, on primer mengem els peixos cuinats i amb el caldo resultant elaborem un arròs, “l’arròs a banda“.
