Començaré citant una mica d’història i esmentant algunes dades curioses i interessants sobre l’arròs: per les referències consultades, situen el seu origen en el sud-est asiàtic, on es té constància del seu consum des de l’any 5.000 AC; dins de la família botànica de l’arròs existeixen entre 80.000 i 120.000 varietats; tot i que hi ha diverses formes vàlides de classificar a aquesta planta gramínia, la més generalitzada és la que les divideix en Índica i Japònica; aquesta planta gramínia, associada a conques fluvials i aiguamolls, té presència en els marges del Riu Guadalquivir, en les vegues del Guadiana, en les valls i deltes del Riu Ebre i en els aiguamolls valencians.
I ara, entrant en matèria i portant-ho al nostre terreny, tenim que el cultiu de l’arròs a la Comunitat Valenciana data del més antic d’Espanya i a més posseeix un sistema de reg diferent de les altres zones arrosseres: l’aigua passa d’un camp a un altre, la qual cosa obliga als agricultors a unificar les varietats conreades i les dates de cultiu per a ajustar-se convenientment al cicle de distribució del reg.
Les terres valencianes destinades al cultiu de l’arròs s’estenen per les províncies de Castelló, el Parc Natural de l’Albufera a València i la Marjal de Pego-Oliva al nord d’Alacant
Els arrossos quasi sempre estan presents en qualsevol esdeveniment o festa popular de la nostra terra i els podem trobar en centenars de receptes i preparat de diverses maneres: melosos, secs i caldosos; també apareix combinat amb la majoria de productes que ofereix la Comunitat Valenciana, obtenint així una àmplia varietat de receptes. N’hi ha prou amb afegir alguna verdura, carn o peix per a obtenir una deliciosa recepta; unes bledes, una espineta de la tonyina o pells de bacallà són suficient per a obtenir glorioses elaboracions.
En la província d’Alacant, la nostra terra, l’arròs està present en qualsevol reunió familiar, en festes i celebracions, i a més de degustar-se, també es debat sobre ell. No existeix plat més discutit en el nostre entorn, qualsevol alacantí s’erigeix en crític gastronòmic davant la presència d’arrossos en la taula: “si s’ha esclatat l’arròs”, “si té massa oli”, “si ha de tenir un dit d’altura”. I el mateix podem dir de la seua elaboració: quanta aigua necessita?, quina varietat és la millor?, si ho faig a foc de llenya?, quant arròs necessitem per comensal?, sofregim l’arròs?, quant temps de cocció necessita?
Moltes són les incògnites que hi ha entorn de l’elaboració correcta de l’arròs
però alguna cosa sí que queda clar, es tracta d’un transmissor del sabor, i per tant la matèria primera amb la qual s’elabore ha de ser sempre la millor possible. Així, el motiu d’aquesta entrada és buidar alguns dubtes entorn els arrossos i la seua correcta elaboració, i de com ho preparem a Alacant, sempre sota la meua humil opinió d’aprenenta de mestre arrosser.
És molt difícil d’estandarditzar la manera de cuinar-ho, ja que per a la seua correcta elaboració influeixen multitud de factors a l’hora d’aconseguir un resultat òptim, com a exemple la potència del foc (d’ella dependrà la quantitat de líquid a utilitzar), la quantitat d’arròs per persona, el recipient a utilitzar, l’aigua, i fins i tot l’altitud a la qual cuinem; la varietat de l’arròs a utilitzar també és un factor important per a aconseguir un bon resultat, ja que segons la varietat que utilitzem necessitarem més o menys quantitat de líquid i de temps per a cuinar-ho.
Les varietats sota el paraigua de la D.O. Arroz de Valencia són:
- Els anomenats Tipus Sénia: sota aquest nom s’engloba una sèrie de varietats que han sigut obtingudes de les parentals Sénia i Badia. En concret, ens referim a les varietats Gleva, J.Sendra i Montsianell. Totes elles, incloses Sénia i Badia, presenten característiques organolèptiques molt similars: són grans que absorbeixen extraordinàriament ben el sabor, tenen una textura molt cremosa i una vegada cuits resulten molt sucosos.
- Varietat Bomba: aquest arròs té un reconeixement especial ja que té unes qualitats que ho fan molt atractiu entre els arrossers. Un dels seus avantatges és que no s’obri (i quan ocorre ho fa transversalment i no longitudinalment), resisteix millor la sobre cocció i suporta bé el repòs. La principal producció en la marjal Pego-Oliva és d’aquesta varietat, encara que actualment també es conrea la varietat Bombó, un arròs oblidat durant més de 50 anys.
- Varietat Albufera: es caracteritza perquè una vegada cuit es revela com un arròs extraordinàriament cremós, mantenint una textura ferma. En superfície queda molt humit, mentre que el gra es manté consistent. Una vegada retirat del foc el gra no evoluciona, mantenint intactes les seues qualitats organolèptiques.
Moltes vegades em pregunten quina és per a mi la millor varietat d’arròs i sempre responc el mateix: la millor varietat és la que millor s’ajusta a cadascun de nosaltres i la nostra forma de cuinar. Personalment utilitze diferents varietats segons el seu acabat, depenent de si va a acabar-se en sec, caldós o melós. Fins i tot si l’arròs que vaig a preparar està pensat com a menjar per a portar, utilitze una varietat diferent.
Cada varietat d’arròs presenta un acabat diferent en cuinar-ho: unes varietats es cuinen abans i obtenim brous més travats; uns altres tarden més a cuinar-se, però aporten menys midó al caldo. És una falsa creença dir que aquests resultats estan directament relacionats amb la quantitat de midó que té un tipus o un altre d’arròs. Per exemple, el midó d’un gra d’arròs basmati és el mateix que el d’un gra d’arròs bomba.
L’arròs està compost quasi al 100% de midó, així que allò que ens dóna la diferència és el tipus de midó del què està format i que es pot observar en dues formes, amilosa o amilopectina, i és la proporció de la qual està compost l’arròs la responsable d’un resultat o un altre en la quantitat de midó alliberat i l’absorció de caldo per part del gra d’arròs.
Un mestre arrosser alacantí amic meu em va dir una vegada (frase que, per cert, retrunyeix en el meu cap cada vegada que faig un arròs, i això que solc cuinar uns quants diàriament…):
“Hacer un arroz es como pilotar y aterrizar un avión durante una tormenta: vas equilibrando el avión y gracias a la pericia del piloto este aterriza sin ningún problema.”.
Una resposta
M.ha agradat el teu article. Una cosa no em queda clara: hi ha arrossos mes dolços que d.altres, no? Es per la classe de midó?